Cada 7 de junio, se celebra el Día Mundial de la Inocuidad Alimentaria, enfatizando que los alimentos que se consumen deben estar libres de patógenos, toxinas y contaminantes físicos; condición no negociable para contar con alimentos saludables. Por eso, el lema de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para este 2026 es: “De la carga a las soluciones: alimentos inocuos en todas partes.”
Sin embargo, hoy en día, esta definición clásica de inocuidad alimentaria enfrenta una paradoja cada vez más visible: los alimentos ultraprocesados, que cumplen con los criterios de inocuidad, pueden ser los responsables de una de las mayores crisis de salud pública del siglo XXI.
La Paradoja de la Inocuidad: Alimentos Inocuos vs. Daño Metabólico
Un paquete de galletas industriales supera con nota perfecta cualquier control sanitario, ya que no contiene peligros físicos, químicos y/o biológicos, lo cual es calificado como un producto inocuo por el Codex Alimentarius, organismo regulador de estándares alimentarios desde 1963.
Lo que ese marco regulatorio no mide es el daño acumulado que ese producto le va generando al organismo: los picos de glucosa, la afectación a la microbiota intestinal, la desregulación hormonal, el hackeo deliberado de los circuitos de recompensa del cerebro, entre otros.
Los alimentos ultraprocesados no afectan al organismo en 48 horas, pero sí en décadas. Por eso, es cada vez más urgente redefinir el concepto de inocuidad alimentaria.
Los números son difíciles de ignorar. En 1950, la prevalencia de la obesidad infantil en el mundo era inferior al 1%. En 2024, según datos del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), 188 millones de niños y adolescentes viven con obesidad. La tasa mundial de obesidad en menores pasó de un 4% a un 20%.
América Latina ocupa un lugar particularmente preocupante: Chile y México proyectan tasas superiores al 30% de obesidad infantil para 2026. Esto no es un problema aislado, es el resultado de décadas viviendo en entornos “diseñados” por la industria de los alimentos ultraprocesados.
El problema es que el marco conceptual con el que se mide el riesgo alimentario sigue anclado en el paradigma del siglo XX: prevenir y controlar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Un marco adecuado para la era de la salmonelosis y el bioterrorismo, pero insuficiente en la era de la diabetes tipo 2, la obesidad, la hipertensión y las enfermedades cardiovasculares.
Actualizar ese marco requerirá el apoyo de todos los actores involucrados en cada etapa de la cadena alimentaria: «de la finca o embarcación a la mesa“, ya que no es un asunto técnico menor. Pero mientras la decisión se posterga, la industria alimentaria sigue invirtiendo tiempo y dinero en encontrar el «punto de éxtasis» de cada producto: la combinación exacta de azúcar, sal y grasa que maximiza el placer y minimiza la saciedad.
La buena noticia es que ya existen herramientas para impulsar este cambio: el sistema de clasificación NOVA, que ordena los alimentos por grado de procesamiento industrial y no solo por nutrientes; el etiquetado frontal de advertencia, cuya implementación en Chile y México ha documentado reducciones reales en la compra de productos señalados; los impuestos a bebidas azucaradas, que en México y el Reino Unido han logrado caídas de consumo de entre el 10% y el 25%, entre otros.
Este 7 de junio, se debe celebrar el Día Mundial de la Inocuidad de los Alimentos haciendo una pregunta que incomoda: ¿Se está protegiendo a los consumidores de los riesgos de las Enfermedades No Transmisibles (ENT), en especial a los niños, jóvenes y otras personas vulnerables?
Desde la Facultad Una Salud de la UCI, se entiende que la inocuidad alimentaria no puede seguir siendo sinónimo de ausencia de peligros químicos, físicos y biológicos. Por lo que se propone una visión genuinamente integral de la salud: la que conecta la salud humana, animal, vegetal y ambiental en la producción de alimentos inocuos y saludables, con justicia social. Esto exige que se amplíe el concepto clásico de inocuidad para incluir el daño metabólico crónico que generan las ENT, las cuales están generando una de las principales crisis de la salud pública en el siglo XXI.
Dr. Félix M. Cañet Prades
Decano Facultad Una Salud
Universidad para la Cooperación Internacional (UCI)
