{"id":9196,"date":"2026-06-07T20:53:43","date_gmt":"2026-06-07T20:53:43","guid":{"rendered":"https:\/\/uci.ac.cr\/?p=9196"},"modified":"2026-06-07T20:58:12","modified_gmt":"2026-06-07T20:58:12","slug":"la-paradoja-de-los-alimentos-ultraprocesados-y-la-crisis-de-salud-global","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/uci.ac.cr\/en\/2026\/06\/07\/la-paradoja-de-los-alimentos-ultraprocesados-y-la-crisis-de-salud-global\/","title":{"rendered":"La Paradoja de los Alimentos Ultraprocesados y la Crisis de Salud Global\u00a0"},"content":{"rendered":"

Cada 7 de junio, se celebra el D\u00eda Mundial de la Inocuidad Alimentaria<\/strong>, enfatizando que los alimentos que se consumen deben estar libres de pat\u00f3genos, toxinas y contaminantes f\u00edsicos; condici\u00f3n no negociable para contar con alimentos saludables. Por eso, el lema de la Organizaci\u00f3n Mundial de la Salud (OMS) para este 2026 es: \u201cDe la carga a las soluciones: alimentos inocuos en todas partes.\u201d<\/p>\n\n\n\n

Sin embargo, hoy en d\u00eda, esta definici\u00f3n cl\u00e1sica de inocuidad alimentaria enfrenta una paradoja cada vez m\u00e1s visible<\/strong>: los alimentos ultraprocesados, que cumplen con los criterios de inocuidad, pueden ser los responsables de una de las mayores crisis de salud p\u00fablica del siglo XXI.<\/p>\n\n\n\n

La Paradoja de la Inocuidad: Alimentos Inocuos vs. Da\u00f1o Metab\u00f3lico<\/h3>\n\n\n\n

Un paquete de galletas industriales supera con nota perfecta cualquier control sanitario, ya que no contiene peligros f\u00edsicos, qu\u00edmicos y\/o biol\u00f3gicos, lo cual es calificado como un producto inocuo por el Codex Alimentarius, organismo regulador de est\u00e1ndares alimentarios desde 1963.<\/p>\n\n\n\n

Lo que ese marco regulatorio no mide es el da\u00f1o acumulado que ese producto le va generando al organismo<\/strong>: los picos de glucosa, la afectaci\u00f3n a la microbiota intestinal, la desregulaci\u00f3n hormonal, el hackeo deliberado de los circuitos de recompensa del cerebro, entre otros.<\/p>\n\n\n\n

Los alimentos ultraprocesados no afectan al organismo en 48 horas, pero s\u00ed en d\u00e9cadas. Por eso, es cada vez m\u00e1s urgente redefinir el concepto de inocuidad alimentaria<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Los n\u00fameros son dif\u00edciles de ignorar. En 1950, la prevalencia de la obesidad infantil en el mundo era inferior al 1%. En 2024, seg\u00fan datos del Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia (UNICEF), 188 millones de ni\u00f1os y adolescentes viven con obesidad<\/strong>. La tasa mundial de obesidad en menores pas\u00f3 de un 4% a un 20%.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

Am\u00e9rica Latina ocupa un lugar particularmente preocupante: Chile y M\u00e9xico proyectan tasas superiores al 30% de obesidad infantil para 2026. Esto no es un problema aislado, es el resultado de d\u00e9cadas viviendo en entornos \u201cdise\u00f1ados\u201d por la industria <\/strong>de los alimentos ultraprocesados.<\/p>\n\n\n\n

El problema es que el marco conceptual con el que se mide el riesgo alimentario sigue anclado en el paradigma del siglo XX: prevenir y controlar las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). Un marco adecuado para la era de la salmonelosis y el bioterrorismo, pero insuficiente en la era de la diabetes tipo 2, la obesidad, la hipertensi\u00f3n y las enfermedades cardiovasculares<\/strong>.<\/p>\n\n\n\n

Actualizar ese marco requerir\u00e1 el apoyo de todos los actores involucrados en cada etapa de la cadena alimentaria: \u00abde la finca o embarcaci\u00f3n a la mesa\u201c, ya que no es un asunto t\u00e9cnico menor. Pero mientras la decisi\u00f3n se posterga, la industria alimentaria sigue invirtiendo tiempo y dinero en encontrar el \u00abpunto de \u00e9xtasis\u00bb de cada producto: la combinaci\u00f3n exacta de az\u00facar, sal y grasa que maximiza el placer y minimiza la saciedad.\u00a0<\/p>\n\n\n\n

La buena noticia es que ya existen herramientas para impulsar este cambio<\/strong>: el sistema de clasificaci\u00f3n NOVA, que ordena los alimentos por grado de procesamiento industrial y no solo por nutrientes; el etiquetado frontal de advertencia, cuya implementaci\u00f3n en Chile y M\u00e9xico ha documentado reducciones reales en la compra de productos se\u00f1alados; los impuestos a bebidas azucaradas, que en M\u00e9xico y el Reino Unido han logrado ca\u00eddas de consumo de entre el 10% y el 25%, entre otros.\u00a0<\/p>\n\n\n\n\n\n

Desde la Facultad Una Salud de la UCI,<\/strong> se entiende que la inocuidad alimentaria no puede seguir siendo sin\u00f3nimo de ausencia de peligros qu\u00edmicos, f\u00edsicos y biol\u00f3gicos. Por lo que se propone una visi\u00f3n genuinamente integral de la salud: la que conecta la salud humana, animal, vegetal y ambiental en la producci\u00f3n de alimentos inocuos y saludables, con justicia social. Esto exige que se ampl\u00ede el concepto cl\u00e1sico de inocuidad<\/strong> para incluir el da\u00f1o metab\u00f3lico cr\u00f3nico que generan las ENT, las cuales est\u00e1n generando una de las principales crisis de la salud p\u00fablica en el siglo XXI.<\/p>\n\n\n\n

Dr. F\u00e9lix M. Ca\u00f1et<\/em> Prades<\/p>\n\n\n\n

Decano Facultad Una Salud<\/em><\/p>\n\n\n\n

Universidad para la Cooperaci\u00f3n Internacional (UCI)<\/em> <\/p>","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

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